fa تاثیر مقایسه ای آب لیمو، آب نارنج و پودر سوخاری همراه آویشن بر زمان ماندگاری و ارزیابی حسی فیله ماهی قزل الای رنگین کمان(Oncorhynchus mykiss) در شرایط انجماد و یخچال تخصصي Special پژوهشي Research <span style="font-size:11pt"><span style="text-justify:kashida"><span style="text-kashida:0%"><span style="line-height:150%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:150%"><span b="" mitra="" style="font-family:"><span style="color:black">چکیده</span></span></span></span></b><b><span dir="LTR" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:150%"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black"></span></span></span></span></b></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:"><span style="color:black">با افزایش روز افزون جمعیت جهان، نقش آبزیان در تغذیه، توجه به افزایش ماندگاری و نیز تغییر طعم آن مورد توجه بوده. در این پروژه با افزایش آب لیمو، آب نارنج، پودر سوخاری و آویشن به فیله ماهی، در شرایط انجماد 18</span></span></span><span dir="LTR" style="font-size:12.0pt"><span style="color:black">-</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:"><span style="color:black"> درجه سانتی گراد به مدت 6 ماه کل بازهای فرار، تری متیل آمین، تیو باربیوتریک اسید</span></span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:"><span style="color:black">و همچنین در یخچال بمدت 7 روز بازهای فرار اندازه گیری شد. فیله ماهی با افزایش 6 درصد وزنی آب لیمو، آب نارنج و پودر سوخاری همراه آویشن به صورت جداگانه به آرد گندم، نمک و کربنات سدیم که به نسبت 5/1: 1با آب مخلوط گردید روکش گردید نمونه شاهد بدون عصاره ها تهیه شد. فیله ماهی&nbsp; به اندازه 5 دقیقه در این مخلوط باقی ماند و در شرایط انجماد برای بررسی زمان ماندگاری در 18- درجه سانتی گراد نگهداری شد. مقدار بازهای فرار به ترتیب درنمونه های حاوی آب لیمو، آب نارنج و پودر سوخاری و آویشن 45/21، 05/24 و 75/ 26</span></span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:"><span style="color:black">در مقایسه با شاهد 8/ 35</span></span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:"><span style="color:black">پایین تر بوده، تری متیل آمین به همین ترتیب.1/1 ،25/1 و 35/ 1در مقایسه با شاهد 5/2مقادیر کمتری داشت و تیوباربیوتریک اسید به ترتیب 5/0، 4/0 و 75/0</span></span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:"><span style="color:black">در مقایسه با شاهد 75/ 0نزدیک و یا کمتر بود. پس ماندگاری فرآورده ها به ترتیب آب لیمو، آب نارنج و پودر سوخاری و آویشن در فریزر نسبت به شاهد بیشتر می باشند. میزان بازهای فرار ماهی اندود شده با عصاره ها در یخچال اندازه گیری شد. بازهای فرار در ماهی اندود شده با عصاره آب لیمو به 52/23و آب نارنج به 33 و پودر سوخاری همراه با آویشن به 5/32 در مقایسه با ماهی شاهد که به 42در روز هفتم رسید نشان می دهد در طول نگهداری در یخچال نیز عصاره آب لیمو، آب نارنج و سوخاری همراه با آویشن به ترتیب ماندگاری بیشتری ایجاد می کنند. </span></span></span></span></span></span></span></span><br> &nbsp; <pre style="text-align:justify"> <span style="font-size:10pt"><span courier="" new="" style="font-family:"><span style="font-size:11.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">with the increasing population of the world, and it is necessary to pay attention to increasing. In this project, by adding limon juice, thyme and sour orange juice to coated fish fillets, in order to change the taste of fish, a comparison is made to increase the shelf life in the freezer through the chemical index of total volatile bases, Trimethyl amine, Tiobarbitoric acid and also in refrigerator was performed in terms of total volatile bases.</span></span></span></span></span></pre> <pre style="text-align:justify"> <span style="font-size:10pt"><span courier="" new="" style="font-family:"><span style="font-size:11.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span style="color:black">First, the fish was filleted and washed, then the fish coating mixture was prepared by increasing the extract of limon, sour orange and thyme by 6% of weight to wheat flour, salt and sodium carbonate, and a sample was prepared as a control without extract. Then the prepared mixture was mixed with water in a ratio of 1: 1.5 The fish was immersed in this mixture and remained in this mixture for 5 minutes, then it was kept in the freezer to check the shelf life at -18&deg;C and the quality changes during 6 months were examined and in refrigerator was kept for 7 days and total volatile bases were studied. The amount of volatile bases respectively in the samples containing limons juice, sour orange juice and thyme after 6 months were 21.45, 24.05, 26.75 were lower compared to the control 35.8. Trimethylamine respectively 1.1, 1.25, 1.35 compared to the control 2.5, they had lower values. Thiobarbiotric acid also respectively 0.5, 0.4 and 0.75 were close to or less than the control value. So the shelf life of the products was in limon, sour orange and thyme respectively. at the end section total volatile bases were studied for fish fillets for 7 days and results showed that TVB for control reached to 42 after 7 days and respectively for limon, sour orange and thyme were23.52, 32.5 and 33. So the shelf life of the products was in limon, sour orange and thyme respectively.</span></span></span></span></span></pre> قزل آلای رنگین کمان, آب لیمو, آب نارنج , پودر سوخاری و آویشن, ماندگاری rainbow trout, limon juice, sour orange, thyme, shelf life 28 36 http://jweb.ahvaz.iau.ir/browse.php?a_code=A-10-806-1&slc_lang=fa&sid=1 Naereh Besharati نائره بشارتی naerehb@yahoo.com 10031947532846007358 10031947532846007358 Yes Guilan Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Rasht, Iran, مرکز تحقیقات، آموزش کشاورزی و منابع طبیعی گیلان، سازمان تحقیقات و آموزش ترویج کشاورزی، رشت، ایران